1、避免在细胞间形成大冰晶。

2、减少细胞水分外溢，解冻时汁液流失少。

3、快速降低食品温度对微生物的生长活性，可以有效地抑制微生物的生长及其生化反应。

4、食品在冷冻设备中停留时间较短，有利于提高设备的利用率和连续生产。

5、细胞组织中浓缩的溶质与食物组织、胶体及各种成分之间相互接触的时间明显缩短，且浓度的危害较小。